Tutto sulla stevia
Alternative allo zucchero: la STEVIA
La stevia, Stevia Rebaudiana, famiglia delle Composite, cresce spontaneamente in Sudamerica e raggiunge un’altezza di 90 cm. Nelle sue foglie verdi è contenuto, fino al 5 %, un dolcificante chiamato stevioside (ma è presente anche il rebaudioside per il 2%) che è circa 300 volte più dolce dello zucchero. La parte oleosa della pianta contiene numerosi steroli (stigma sterolo e campesterolo).
Esistono molte specie di stevia, più di 110, ma la specie risultata più dolce è la Rebaudiana (Soejarto, 1982) e sono stati individuati frammenti di un esemplare di 62 anni con caratteristiche dolcificanti che induce a pensare che le sostanze chimiche contenute siano molto stabili e possano mantenere le loro proprietà per decenni.
Alcune tribù del Sudamerica usano la stevia da secoli, il suo habitat naturale è infatti il Paraguay nordorientale. Da secoli utilizzano le foglie per addolcire il sapore amaro del mate e la scoperta occidentale si deve ad un italiano, Santiago Bertoni, nel 1887.
Nel 1921 fu presentata la Stevia, al Dipartimento di Agricoltura degli Stati Uniti, come “uno zucchero ideale e sicuro per i diabetici”, ma la FDA (Food and Drug Administration) non lo approvò come prodotto alimentare.
Una spiegazione può essere data sulla base di uno studio condotto nel 1985 presso il College of Pharmacy di Chicago che espose un ceppo di batteri, comunemente utilizzati per determinare la tossicità di una sostanza, allo stevioside. Furono notate delle modificazione del DNA dei batteri. E’ importante notare che le modificazioni avvennero solo in presenza di una frazione liquida derivata dai fegati dei ratti che erano stati trattati con un prodotto chimico e poi esposti ad altri composti chimici. Prima dell’esposizione alle suddette tossine non si era rilevata nessuna reazione.
Successivamente, nel 1993 i ricercatori dell’Università di Chang Mai, Thailandia, dopo uno studio per valutare gli effetti mutageni dello stevioside e dello steviolo affermarono “in vitro, in dosaggi limitati, lo stevioside e lo steviolo non sono nè mutageni né clastogenici (cioè in grado di danneggiare i cromosomi)”.
Secondo l’autore di “Stevia, l’alternativa naturale” il bando alle importazioni non fu giustificato da argomentazioni scientifiche.
Gli interessi di grandi aziende produttrici di dolcificanti, come l’aspartame, non potendo brevettare una sostanza naturale, osteggiarono in molti modi il suo ingresso negli Stati Uniti. Nel 1995 ne fu permesso l’ingresso solo come integratore, senza possibilità di menzionare il suo potere dolcificante.
Diversamente, in Giappone ed in Brasile, lo stevioside, l’estratto di stevia, è stato approvato per uso alimentare. In Giappone è stato introdotto come ingrediente edulcorante di alimenti e bevande a partire dagli anni ’70 e nel 1988 rappresentava circa il 41% della quota di mercato dei dolcificanti.
Anche se non esistono ricerche scientifiche sulla tossicità della stevia, si possono citare alcuni studi che evidenziano la sua innocuità.
Sono stati svolti studi su animali da laboratorio dove la stevia è stata somministrata a dosi elevate.
In uno studio del 1997, svolto a Tokyo, e pubblicato sul “Food and Chemical Toxicology” con il titolo “La determinazione della cancerogenicità dello stevioside nei ratti”, per un periodo di 2 anni, su ratti, divisi in tre gruppi dove il primo riceveva stevioside in concentrazione pari al 2,5% della dieta quotidiana, il secondo gruppo il 5% e il terzo non riceveva stevioside in quanto gruppo di controllo. I risultati rivelarono la diminuzione di peso dei ratti e, rispetto al gruppo di controllo, l’esame degli organi e tessuti non rivelò differenze fra i gruppi. I ricercatori conclusero che “alle condizioni sperimentali, lo stevioside non è cancerogeno nei ratti”.
Altri studi successivi hanno stabilito che la somministrazione quotidiana di stevioside non provoca alcuna anomalia.
Va detto, a onor del vero, che la sperimentazione in vitro o su animali, non fa piena luce dei possibili effetti sull’organismo umano, ma questo è anche quanto accade, a volte, con altre sostanze commercializzate.
Oltre alle ricerche, a suffragio della innocuità, c’è l’uso secolare degli indigeni dell’area e per circa trent’anni del Giappone.
In Italia la stevia è disponibile in polvere, in gocce o essiccata (foglie).
La polvere di stevia, che si ottiene dalla macinatura delle foglie è una fine polvere verde.
Il suo sapore può variare dalla marca, a volte presentano un leggero retrogusto di liquirizia. Il suo stato più naturale è rappresentato dalla foglia fresca.
Le foglie essiccate e macinate di stevia si trasformano in una polvere verde che può essere utilizzata così com’è oppure si scioglie 1 cucchiaino da tè di polvere in 50 ml di acqua e si lascia a sobbollire fino ad ottenere uno sciroppo denso che si conserva in frigorifero.
La polvere di stevia ha il retrogusto più intenso per questo è meno popolare.
L’estratto bianco di stevia, che è una polvere, viene generalmente associato, nelle confezioni, ad un eccipiente, spesso maltodestrine. Nel mondo sono registrati centinaia di brevetti per ricavare l’estratto bianco di stevia che ha il retrogusto meno intenso rispetto alle altre forme di stevia.
I concentrati liquidi, chiaro e scuro, possono, secondo l’autore, essere realizzati portando a ebollizione 50 ml di acqua a cui vanno aggiunti 14 g di foglie di stevia essiccate e polverizzate. Lasciar bollire per 3 minuti, togliere dal fuoco e lasciare in infusione fino a raffreddamento; filtrare in una bottiglietta e conservare in frigorifero.
Conclusioni. “Anche se il potenziale terapeutico della stevia non è stato ancora completamente determinato, sono stati individuati molti effetti benefici. La parziale sostituzione dello zucchero con la stevia può avere un effetto positivo sul glucosio ematico. La stevia può essere utile per chi soffre di diabete, per chi vuole tenere sotto controllo e ridurre l’apporto calorico e per prevenire la carie dentaria.”
“In considerazione dei risultati di tutti gli studi pubblicati e considerato il suo consumo secolare in Sudamerica e in Giappone negli ultimi decenni, è nostra opinione che la stevia sia un prodotto innocuo, soprattutto nei dosaggi normalmente assunti in alternativa allo zucchero e ai dolcificanti naturali e sintetici.”
Il Professor Berrino è scettico e contrario, allo zucchero, così come alla stevia, vista l’intensità del gusto dolce, cosa può avvenire nel nostro intestino con una sostanza molto più dolce dello zucchero?
Le considerazioni sulla stevia hanno diviso le opinioni fra chi sostiene che sia innocua e chi invece afferma il contrario, di fatto attualmente viene utilizzata da molti produttori come integratore alimentare.
Aldilà di come gli autori di “Stevia l’alternativa naturale allo zucchero” riportino la produzione casalinga di sciroppo di stevia (sia chiaro che scuro) sarebbe opportuno conoscere i metodi di trasformazione industriale.
Scritto da Angela Ballarati
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“Stevia l’alternativa naturale allo zucchero” Tecniche nuove
